木沢　いずみ 三軒茶屋で１9年、梅酒と青森の食材を使った創作料理を出す、カフェバー　tuakjam【トゥアックジャム】を経営。 地元の野菜を仕入れ、体に良い料理、空間を提供。日々、集まったお客さんとの会話も楽しめるのも、お店の人気のポイント！https://tuakjam-cooking.crayonsite.net

１．秋の旬の食材

こんにちは。食のコラム担当の木沢です。最近は雨が多くて、まだすっきりしない天気が続いております。
暑さは和らいだので、過ごしやすくなってきて、秋を感じることも多くなりました。
そうなると、食欲も増します！秋は美味しい食材がたくさんあります。
秋は『甘味』というように、実りの季節に収穫される芋や果物などが、夏の疲れを癒し、これから迎える冬に備えてエネルギーを蓄えます。
お財布にも優しい旬の食材を知り、日々の料理に取り入れてください。

【野菜、きのこ】

• さつまいも　10月以降に甘みが増し、焼き芋や天ぷらに向いています。
• 里芋　ねっとりとした食感で、煮物や汁物に合います。
• れんこん　シャキシャキした歯ざわりがあり、きんぴらや炒め物に最適です。
• きのこ類　松茸、しいたけ、しめじ、舞茸などが香り豊かな季節を迎えます。
• かぼちゃ　じっくり熟成され、濃厚な甘みとほくほく感を楽しめます。

スーパーにもたくさんおいしいものが並ぶので、ぜひ、見つけたらその日の献立に入れてみてください。

２．器の種類

秋の料理に合う器なら、『土もの』『深みのある色』『少し温かみのある質感』がオススメです。

秋に使いやすい器の種類をご紹介します。

• 粉引（こひき）
  • 白〜生成りで料理を選ばない
  • 秋はきのこ、煮物、焼き魚などに◎
• 織部（おりべ）
  • 深い緑色が秋らしい
  • 茄子、きのこ、里芋など和食にぴったり
• 志野（しの）
  • 白〜ベージュ系で素朴な風合い
  • 秋の炊き合わせや土瓶蒸しにも合う
• 飴釉（あめゆう）
  • 茶色〜琥珀色で、かなり秋らしい
  • 煮物・焼き物・揚げ物におすすめ
• 黒釉・黒い器
  • 秋の料理を引き締めて見せられる
  • さんま、きのこ、肉料理などに◎
• 刷毛目（はけめ）
  • 白地に筆跡のような模様
  • 素朴で和食屋のような雰囲気にも
• 木の器・木製プレート
  • 栗、きのこ、焼き物などと相性抜群
  • 秋の前菜を盛るのにもいいです

このように、食材と器を合わせて楽しむのも、料理をさらにおいしくします。
お家にある食器を整理して、使ってみてもいいですね！

３. 秋の食材を使った夕飯これでOKレシピ3品

『秋茄子ときのこの揚げ浸し』

［材料　2名分］

• 茄子　2本
• 舞茸　1/2パック
• しめじ　1/2パック
• かぼちゃ　80g
• 大葉　2枚
• おろししょうが　小さじ1
• サラダ油　適量
• だし……150ml
• 醤油……大さじ1
• みりん……大さじ1
• 酒……小さじ1

［作り方］

1. 茄子は縦半分に切り、皮に浅く切り込みを入れてから食べやすい大きさにする。
2. 舞茸・しめじは食べやすくほぐす。
3. かぼちゃは薄めに切る。
4. 鍋に浸しつゆの材料を入れて、一度煮立たせる。
5. フライパンに少し多めの油を入れ、茄子・かぼちゃ・きのこを順番に焼く。
6. 焼き色がついたら熱いうちに浸しつゆへ。
7. しょうがを加えて、15〜20分ほど味をなじませる。
8. 器に盛り、大葉を添え、完成。

『里芋と鶏肉の煮物』

［材料　2名分］

• 鶏もも肉　150g
• 里芋 4〜5個（250gくらい）
• にんじん 1/3本
• しめじ 1/2パック
• しょうが 1片
• サラダ油 小さじ1
• だし　200ml
• 酒　大さじ1
• みりん　大さじ1
• 醤油　大さじ1
• 砂糖　小さじ1

［作り方］

1. 里芋は皮をむき、大きければ半分に切る。塩でもんで洗う。
2. 鶏肉は一口大、にんじんは乱切り、しめじはほぐす。しょうがは薄切りにする。
3. 鍋に油を入れ、鶏肉を皮目から焼く。
4. 里芋・にんじん・しめじを加えて軽く炒める。
5. だし、酒、みりん、砂糖、しょうがを加える。
6. 煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして中火で15分ほど煮る。
7. 醤油を加えて、さらに5〜8分煮る。
8. 火を止めて10分ほど置くと、味がしっかり染みます。

『さつまいもと塩昆布の炊き込みごはん』

［材料　2名分］

• 米　1合
• さつまいも　150g
• 塩昆布　10g
• 酒　大さじ1
• 塩　小さじ1/4
• 黒ごま　少々

［作り方］

1. 米を研いで30分ほど浸水し、ザルに上げる。
2. さつまいもは皮付きのまま1.5〜2cm角に切り、水に5分ほどさらす。
3. 炊飯器に米、酒、塩を入れ、1合の目盛りまで水を入れる。
4. さつまいもと塩昆布を上にのせ、普通に炊く。
5. 炊き上がったら底からふんわり混ぜ、黒ごまを散らす。

こちらのレシピは、セットで作るとより、食卓が秋めいてくるので、ぜひご活用ください！
炊き込みごはんには『生成り、粉引の飯碗』
鶏と里芋の煮物には『深緑の織部鉢』
きのこと秋茄子の揚げ浸しには『黒か飴色の小鉢』に盛り付けると彩り的に、いいかなと思います。
今回もお読みいただきましてありがとうございました。

プロフィール

青森県出身。航空会社勤務を経て、イタリアン、アジアン料理、梅酒バーで修行し、2007年に、自身の店　［tuakjam］トゥアックジャムを三軒茶屋にオープン。
地元青森の食材を使った創作料理や、おつまみを提供。ちょっとかわった梅酒や店主こだわりの焼酎が飲める。
店主もだいたい飲んでるので、ひとりで来ても安心。一緒に飲める家のような店。
武士の食卓で、和食伝承士を取得。和食の料理教室を独自に開催。今後は、定期的に開催するよう、準備中。
三軒茶屋のバーは、ひとりでくるお客様が多いので、大人の放課後みたいなイメージのお店。ごはんも食べられるので、独身率高め。年齢層は30〜40代をメインに、幅広い。

定休日→日曜日
営業時間→17:00〜24:00

定休日→日曜日
営業時間→17:00〜24:00

■ホームページはこちら
https://tuakjam-cooking.crayonsite.net

■インスタグラムはこちら
https://instagram.com/tuakjam?r=nametag